Изначально так передразнивали мягкий рязанский выговор: "ядять", "глядять". "Грибы (пироги) с глазами" добавились, чтобы связать "едят" и "глядят" в один яркий сюжет.
Со временем поговорка получила другое значение: про небылицы, которые кто-то рассказывает на полном серьезе. И Рязань стали иногда заменять Казанью - теперь место перестало быть важным, главное, чтобы рифма.