ДНК это не "чертеж", где нужно строить все, это скорее "сценарий в театре", где у каждого актера есть все реплики, даже чужие. Клетки состоят из белков и в ДНК лежат полные инструкции всех возможных белков, которые клетка может сделать. Но выбор, что именно сделать - этим занимается не ДНК, а специальные белки, называемые транскрипционными факторами*. Они определяют, какую часть "сценария" клетка будет читать, а какую нет (и именно поэтому говорят про "мусор" в ДНК, это участки, которые нигде не читаются), именно так получается, что они клетки играют одну "роль", а другие - другую.
*конечно, все еще сложнее и интереснее, но, надеюсь, теперь понятно по каким словам искать.
"Есть гены, работающие только в эритроцитах."
В человеческих эритроцитах ядра нет и там вообще гены не "работают", например.