Если у вас один человек (и даже два, и даже 3-5), то скорее всего вам оргсхема не нужна.
На начальном этапе бизнеса у вас есть гораздо более важные и срочные задачи, нежели рисовать огромную кучу кружочков, квадратиков и соединять их красивыми стрелочками.
Однако когда в компании появляются новые люди, не те, с которыми вы начинали и выстраивали свои первые бизнес-процессы (даже если вы это самое общение с клиентом не называли таким модным словом), вот тогда и только тогда вам стоит вернуться к этому вопросу.
PS хотя можно нарисовать и на первом этапе, если время позволяет и есть силы, - будет проще понимать, кого вам не хватает, каких людей искать в первую очередь.
PPS Хотя тогда мне не понятен тогда, что же это за стартап, если на начальном этапе есть время рисовать эти все схемы вместо работы с клиентами. В реальной жизни пока таких не встречал.