Вы попросили меня ответить на этот вопрос, поэтому выскажу своё мнение, мнение студента технического вуза, учащегося на программиста.
Из перечисленных вами категорий меня привлекает больше всего фотография и UI дизайн (хотя леттеринг -- тоже интересно). Но я бы, если выбирал, то занялся фотографией как хобби, а разработку интерфейсов как способ заработка.
Во-первых, мне кажется, это банально интереснее выполнять на основе 5/2 рабочих/выходных дней;
Во-вторых, я считаю, что этому проще научиться (например, не нужен дорогостоящий фотоаппарат, а обычный, не совсем старенький PC/Mac, который сможет потянуть тот же Adobe Photoshop, Adobe Illustrator, Adobe XD);
В-третьих, я думаю, что устроится на работу UI дизайнером проще (и более "прибыльно"). Насчёт прибыльности: на первой странице HeadHunter по запросу «UI дизайнер в Москве» минимальная заработная плата, указанная в вакансиях, составляет ~₽100к ±20к; а по запросу «Фотограф в Москве» минимальная зарплата — ~₽30-50к. Это, конечно, не самый объективный показатель, но я думаю, это частично отражает ситуацию на рынке труда.
К тому же, если бы компании не нуждались в дизайнерах интерфесов, такие гиганты, как Google (раз), Яндекс (раз, два) и Mail.Ru Group (раз), не запускали свои онлайн-курсы по дизайну. Яндекс пошёл дальше всех и ежегодно (или почти ежегодно) проводит очные курсы по разработке интерфейсов и дизайну.
Данный пост совершенно субъетивен и основан исключительно на личном опыте и собственном мироощущении меня самого. Удачи в выборе сферы деятельности!