Не является ли учеба в субботу в государственных учебных заведениях нарушением прав иудеев, чья религия признана традиционной для России?

Нет, не является. РФ- светское государство, что означает, что никакая религия не является официально государственной и ни одна из них не признается обязательной. Государство и религия отделены друг от друга. Если вас это сильно задевает, вы можете не посещать пары по субботам, а дальше уже сами договаривайтесь с преподавателями)