Это некорректный вопрос. Устойчивость проявляется по отношению к чему-то. Раньше равнялись на золото, но по нынешним временам это правило де-факто похоронили. В наши дни валюта может быть устойчивой к золоту, к рублю, к бочке нефти, к потребительской корзине, к раковинам, которые у дикарей в качестве денег.
Так что вопрос не имеет смысла. Вот сейчас курс биткоина по отношению к доллару изменился. Какая валюта проявила неустойчивость? Одним словом, это риторические вопросы без однозначного ответа.