Можно ли, зная только номер телефона человека, определить его геолокацию?

Триангуляцией можно. Смотрят, ближе всего к каким вышкам находится телефон по силе сигнала. Представим условно, что уровень сигнала можно ранжировать от 0 (нет) до 10 (самый сильный). Тогда, допустим, на «жёлтой» вышке сигнал будет 4, на «синей» — 6, а на «красной» — 3:

В таком случае, мы можем конвертировать этот условный сигнал в условное расстояние (чем выше сигнал тем ближе абонент к вышке). Таким образом получаем примерную геологкацию:

Примерную, потому что, конечно, сила сигнала зависит не только от расстояния до вышки, но и например от наличия зданий между абонентом и вышкой, которые затрудняют прохождение сигнала.