Можно заменять маргарин сливочным маслом, майонезом или растительным маслом. По сути надо добавить в тесто жир, он есть и в майонезе (эмульсия на основе растительного масла), и в маргарине. На майонезе делают даже сладкую выпечку. Но меняя в рецепте маргарин на другой жир, вы всегда рискуете получить немного не то, что описывал автор :)