Можно ли стать пилотом гражданской авиации с ростом более 190 см?

Да, можно.

Все ограничения по здоровью, параметрам тела, болезням и тд можно посмотреть в ФАП номер 50.

Еще как вариант, позвонить в местную врачебную лётную комиссию и по телефону уточнить все вопросы.