Можно ли после обучения на ветеринара перейти в науку, если поймёшь, что лечение животных это все же не твоё?

Да, можешь, но готовить базу для этого нужно будет чуть раньше, чем люди обычно применяют такие радикальные решения. После окончания ветФака можно в некоторых вузах идти на аспирантуру по интересному предмету и становиться кандидатом биологических наук, а не ветеринарных.