Можно ли карнизы зашивать стеновым сайдингом, а не софитами?

Можно, если в вашей кровле вентиляция предусмотрена не через карнизный свес.

Софиты это пластиковые панели с дырочками - перфорацией. Перфорация важна в случае, когда гидроизоляционная плёнка не доводится до карниза крыши, а обрезается чуть раньше (схема 2). Влага по гидроизоляции течет и попадает как раз на софит. А так же воздух через перфорацию проходит в подкровельное пространство и идёт вверх к коньку.

Существует другой способ (схема 1). Гидроизоляция укладывается до самого конца крыши и приклеивается скотчем к металлическому капельнику (которого нету на схеме 2). Вентиляция и отвод влаги в этом случае происходит через карниз крыши, а что использовать в качестве софитов становится всё равно. Можно сайдинг, можно профнастил или что то другое.