Чаще всего ,это причина в перемораживании продукта,понаблюдайте если есть желание,возьмите сметану одну и ту же в разных сторонах холодильника в супермаркете наверняка попадется и хорошая и крупка,потому что набивают холодные полки до отказа ,в глубине температура в разы ниже..Иногда даже летом можно такое встретить,ну и еще одна причина может быть ..это при перевозке..не одинаковый температурный режим в в кузове где везут молочку,может просто стоять к самому краю где поступает холод.Поэтому в одной партии может быть и отличная сметана и крупка,тут не угадаешь.. просто уже как нарвешься к сожалению..