Допустим, текст занимает 6 колонок сетки при ширине экрана 1440 (всего 16 колонок), а при 600 надо чтобы занимал уже все 8. Возможно ли это и будет ли это работать? А то сильно ограничивает такая жесткая привязка к сетке.
Кратко: Да, может.
К примеру при создании адаптивной версии сайта создаете 3 лейаута: для ноутбука, планшета и телефона. В каждом из этих лейаутов элемент (например, колонка с описанием товара) может занимать разное количество колонок.