Я отвечу примерно то же, что Naeel Maqsudov, но короче.
Могут ли следить
Могут. Программа делает то, что заложено в неё авторами этой программы. Если авторы программы хотят следить за пользователями с помощью камеры и микрофона - они могут это сделать.
Далее я буду рассказывать об Android-смартфоне, потому что я знаком с ним намного лучше, чем с айфоном
Система безопасности андроида делает невозможным использование камеры и микрофона без вашего согласия. Если приложению нужны камера и микрофон, андроид спросит у вас разрешение. Вы имеете право согласиться или отказаться. Если вы отказываетесь - программа никоим образом не сможет использовать камеру и микрофон. Если вы даёте согласие - программа отныне может использовать камеру и микрофон в любой момент до тех пор, пока вы не отзовёте своё согласие (отозвать согласие можно, например, через настройки -> приложения: найти там нужное приложение, выбрать "разрешения" и выключить там "камеру" и "микрофон").
Хотя современные андроиды также дают пользователю возможность разрешить использование камеры один раз на не очень долгое время. В этом случае разрешение автоматически аннулируется через какое-то время после того, как пользователь ушёл с экрана этого приложения.
как обезопасить себя
Рассчитывать риск. Насколько для вас важно, чтобы информация с камеры и микрофона не попала к посторонним. Считается, что популярным программам доверять можно (не в их интересах сливать ваши данные). Неизвестным программам лучше не доверять.
P. S. И, напоминаю, что если приложение никогда не спрашивает у вас разрешение на камеру или микрофон, значит оно не сможет их использовать, поэтому в этом смысле они безопасны.
Программа может использовать их и в фоновом режиме или только в моменты пользования этой программой?
Здравствуй дорогой друг, на твой вопрос я отвечу утвердительно, обезопасить себя конечно можно, залепляй камеры чёрной изолентой, а микрофоны пластелином, когда надо фоткать отлепляй ленту, когда базарить вытыкай пластилин.
Можно, конечно. И во сне смотреть про вибратор, но тогда это к психиатру. Зато будут полное доказательство. ..
Всё проще, сунул смарт под подушку и делов-то.