Мое частное мнение.
Момент номер раз - я отказался от японских ножей, для меня они оказались не очень удобными, теперь лежат для особых случаев.
Отказался от использования ножей с высокой твердостью, были у меня ножи и 60 HRC, и даже в 62 - это очень и очень не удобно, мне легче подправить нож на мусате, нежели править на брусках.
Отказался от ножей с "правильной" сталью, вроде 154CM и VG10, от части по причине слишком высокой твердости и не возможности править на мусате, отчасти от того что надоело смотреть на сколы.
В итоге пользуюсь Zwilling J.A. Henckels, филейниками Marttiini и таки да, не пинайте меня - Tefal.
По поводу Самура - уж простите меня, но это г...нище не стоит своих денег. Хотят они как Касуми и Хаттори, при этом получаешь китайщину отвратительного качества.