Специально обученные работники аналитических компаний вроде InStat Football или Opta, у которых телевизионщики покупают нужные данные. К примеру, у Опты один матч обсчитывается тремя аналитиками: двое заняты каждой из команд, третий наблюдает за ними и корректирует неточности.
Разумеется, в онлайн-режиме неизбежны ошибки, некоторые действия фиксируется в неправильных точках футбольного поля, поэтому по окончании матча все данные верифицируются.
Вот небольшое видео по теме: https://youtu.be/M1OI6IqHYME