Субтитры на ютубе может написать как сам автор видео, так и любой желающий. Как я понимаю зачастую это делается подписчиками. Достаточно нажать настройки-субтитры, добавить субтитры.
Если речь четкая и слова широко употребляемые, ютуб сам хорошо распознает слова, остается только исправить ошибки, разбить на части так, чтобы удобно и понятно было читать.