Ноты им не нужны. Это мы пытаемся перевести птичьи сигналы в ноты. У них определенные частоты, длительности, паузы. Частоты это целая наука — биокустика, и изучается как отдельное направление, очень большое, и у него много ответвление.
А нам как-то хочется запомнить и мы пытаемся перевести в ноты.
Есть интересные работы венгерского биоакустика и музыканта Петера Сёке, например, он пытался замедлять пение птиц в 80-160 раз, и он услышал там народные мелодии. Тогда уже человек интересовался птицами и свои мелодии строил, основываясь на голосах птиц.