Если брать официально существующее определение понятия "острота зрения", то там она определяется как способность увидеть две точки раздельно (а не как слившуюся в одну). Острота зрения 1,0 соответствует способности увидеть раздельно две точки, если угловое расстояние между ними соответствует одной угловой минуте. Вики говорит нам, что при расстоянии 5 метров это соответствует 1,45 миллиметра.
Статуя Свободы - это не две точки, так что теоретически обоснованного ответа на вашу вторую часть вопроса, боюсь, что дать невозможно. Только экспериментально установить - с какого расстояния человек распознает, что вдали перед ним именно статуя Свободы, а не что-то еще.