Основной критерий выбора - свежая обжарка зерен. Хороший кофе обязательно должен быть свежеобжаренным, поскольку при контакте с воздухом цельное зерно (и, тем более, перемолотый продукт) теряет свой насыщенный вкус.
Дело в том, что в процессе обжарки в структуре кофейных зерен образуются фураны, пиразины, кетоны и другие вещества, которые формируют выразительный вкусоароматический букет напитка. Однако данные компоненты являются летучими - потому-то кофе и выдыхается в процессе хранения.
Покупать свежеобжаренный кофе лучше напрямую у производителя:
- Сегодня многие производители обжаривают зерно под заказ не только оптом, но и в розницу - в ростерах с небольшим объемом загрузки.
- Если вы пьете кофе не слишком часто, то лучше заказать упаковку небольшого объема, например - 250 граммов. Также правильная упаковка обязательно должна иметь дегазационный клапан, поскольку кофейное зерно в первое время после обжарки будет выделять углекислый газ. Хранить зерно следует закрытым, не допуская попадания воздуха, а перемалывать - непосредственно перед приготовлением.
На пике вкуса кофе обычно находится в период с 4 по 21 день после обжарки. Спустя 4 недели после изъятия зерен из ростера вкус напитка будет уже не таким насыщенным и многогранным, как в первое время после термической обработки. Ну, а спустя 2–3 месяца эспрессо получится просто крепким и горьковатым. В его вкусе уже не удастся распознать дескрипторы терруара и ферментации - то есть, те самые ноты, которые генетически присущи конкретному сорту кофе и которые активизировались в зернах под воздействием тепловой энергии.
Также, выбирая свежеобжаренный кофе, учитывайте следующие характеристики:
- Тип продукта - 100% арабика или купаж из арабики с робустой. Покупать 100% робусту не следует, поскольку в таком случае напиток получится очень горьким.
- Регион произрастания кофейных плантаций. Из Африки чаще всего экспортируют арабику с сочной комплексной кислотностью, а из Латинской Америки (например, из Бразилии или Никарагуа) - с высоким уровнем естественной сладости и крепости, с шоколадными, ореховыми и табачными оттенками во вкусе.
- Степень обжарки. Обычно зерно обжаривают с учетом его вкусового потенциала. Есть сорта с выраженной фруктово-ягодной или винной доминантой во вкусе - им подходит средне-светлая или средняя обжарка. А если необходимо раскрыть шоколадные, карамельные, ореховые дескрипторы и другие ноты ферментации, то зерно обжаривают посильнее - до темно-коричневого цвета.