Для приготовления в джезве оптимально брать моносорт -- один сорт кофе, а не смесь. И лучше, чтобы кофе был не самой светлой обжарки.
А дальше ориентируйтесь на собственный вкус: экспериментируйте, пробуйте разные сорта из разных стран, выбирайте то, что вам понравится. У каждого сорта свои вкусовые особенности, свои оттенки.