Если имеется в виду существительное "дежурный", то оно образовано за счет перехода одной части речи в другую - в данном случае прилагательное приобрело черты и грамматические признаки существительного. Слово отвечает на вопрос Кто? и склоняется по числам и падежам.
Если говорить о прилагательном "дежурный", то оно образовано суффиксальным способом.
К основе дежур- добавлен суффикс Н.