Сейчас на смену ручному труду и в эту область приходит автоматизация: не так давно при помощи нейронных сетей удалось научить компьютер раскрашивать ч\б снимки. Пока о полноценной замене ручного труда говорить рано - это только первые результаты, но уже можно сказать, что в скором времени это будет происходить с минимальным человеческим участием.
Подробнее об этом вы можете прочитать здесь: nplus1.ru
Раскрашивают каждый объект вручную, опираясь на знание о цвете. Другого способа нет. Ярким примером считаю "раскрашивание" к/ф "17 мнгновенмй весны" - титанический труд.
а как определяют где какие цвета? например, цвет глаз