Деньги, которые вы отдаёте обменнику, скорее всего будут выданы следующему клиенту (или клиентам).
Рассмотрим вымышленный пример. У вас есть 60 тысяч рублей, у Васи есть тысяча долларов. Вы хотите купить доллары, Вася хочет продать их. Если бы вы с Васей хорошо знали друг друга (и не сомневались бы в благонадёжности друг друга), то вы могли бы договориться о сделке между собой, не привлекая обменник.
Однако затраты времени и сил на то, чтобы садиться на телефон и обзванивать всех своих знакомых с вопросом, нет ли у них долларов на продажу, слишком велики. Вместо этого вы идёте в обменник, который предлагает вам свою услугу: он может продать вам доллары прямо сейчас. Вам даже не нужно ждать, пока Вася тоже дойдёт до обменника со своими долларами, потому что вам выдадут доллары, которые заранее припасены в кассе. Когда Вася всё-таки зайдёт в обменник (возможно, через минуту после вас), то запас в кассе восстановится до первоначального уровня за счёт васиных долларов.
Конечно, обменник работает не бесплатно, и зарабатывает свою копеечку за счёт разницы цен покупки и продажи. Вам он продаст доллары чуть дороже, чем купит их у Васи.