Вообще все происходит в точности да наоборот, не плоскость карт накладывается на эллипсоид, а эллипсоид проецируется на плоскость. Способ редуцировать поверхность Земли на плоскость напрямую зависит от задач и области покрытия (общеземная\локальная), если простыми словами, что удобнее то и используют. Так что, исходя из задач сервисов использовать могут совершенно любую, из огромного их множества.