Какие приборы используют для определения влажности воздуха?

Психрометры.

Гигрометры

Другие приборы для измерения влажности работающие на основе аналогичных или похожих принципов.

Опять же, при выборе прибора важно знать для каких целей он будет использоваться "для себя" или для контроля внешними инстанциями, т.к. это повлияет на количество необходимых документов регламентирующих возможность применения прибора для конкретной задачи.