Ставить нужно все. Чаще всего они исправляют баги и устраняют уязвимости, так что польза от них будет, может, незаметной, но не лишней точно.
Другое дело, что изредка случаются так, что обновление выходит с ошибкой. В таком случае Microsoft достаточно быстро отзывает обновление. Чтобы обезопасить себя от такого, можно подождать максимум неделю, и смело устанавливать обновления.