Из художественной литературы:
"Средний пол" Джеффри Евгенидеса - три поколения греческих эмигрантов в США
"Прислуга" Кэтрин Стокетт - о чернокожих слугах
"Восток есть Восток" Корагессан-Бойла - о полуяпонце-полуамериканце, который не могет найти себе место ни в одной из культур
"Бразилия" Апдайка - там в основном секс, как всегда у Апдайка, но в промежутках проглядывает что-то про расовые отношения в Южной Америке
Очень забавная "Письма в Древний Китай" - Германия 80-х глазами китайца Х века.
Ну и классика - "Хижина дяди Тома", "Убить пересмешника", "Венецианский купец", "Приключения Гекльберри Финна" (взрослыми глазами там много интересного можно увидеть)
Как ни странно, Махабхарата - блестяще раскрыта тема "наши vs ненаши" даже без этнической привязки.
Из научной - на русском языке не очень много именно по расизму, мы больше по ксенофобии и "коренной" напряженности. У многих книг вышел тираж, но скорее всего все есть в электронном виде.
"Расизм. Ксенофобия. Дискриминация. Какими мы их увидели" - сборник статей
талмудище "Кросс-культурная психология" Берри, Пуртинга, Сигалл, Дасен.
Мацумото "Психология и культура"
классик отечественной этнопсихологии Татьяна Гавриловна Стефаненко, недавно, к сожалению, умершая. Галина Солдатова - тоже много на эту тему, только Стефаненко по социальной психологии, а Солдатова - по психологии личности. Светлана Григорьевна Тер-Минасова - лингвист, занимается вопросами межкультурной коммуникации.