Если не особо интересует строение, а именно функции - рекомендую начать с учебников по нормальной физиологии, в них изложены непосредственно принципы функционирования нашего с вами организма и его приспособления к условиям существования. К примеру, учебник К.В. Судакова - нормальная физиология. А если что попроще - то тут уже научно-популярная литература в помощь, возможно даже художественная.