Устриц очень много, около 50 разновидностей. Все виды делят на плоские, которые более распространены, и на глубокие, они обитают в Тихом океане. К глубоким относятся например Голубая устрица и фин де Клер. К плоским относится Марен Олерон, Белон и друге виды, которые ценятся за их вкусовые качества.