Лучшие тушки кальмаров не замороженные, а охлажденные. Тушки кальмаров должны быть плотные и упругие, сохранять форму, не иметь повреждений. Они не слипаются между собой, одна легко отделяется от другой. Мясо белого или кремового цвета. А вот шкурка должна быть не однотонная, а с прожилками, цвет розового до фиолетового. У маленьких тушек более выраженный вкус, чем у крупных, но это уже на любителя.