Различайте "жестовый язык"(глухих) и "язык жестов" - это о наших общих жестах, о чем писал Алан Пиз в книге "Язык телодвижений".
Если Вы о жестовом языке глухих - то он утроен крайне интересно, с точки зрения слышащих.
В нем так же есть фонемы - составные части слова, аналогичные нашим звукам. Они представлены конфигурацией кисти, метом исполнения жеста, характером движения, артикуляцией и мимикой. Грамматика жестового языка отличается - другая последовательность слов, плюс, используется так называемая пространственная грамматика. Считается, что жестовый язык отличается большей иконичностью - то есть образным сходством слова и представляемого образа, хотя некоторые лингвисты с этим готовы спорить. Интересно, как распределяются жестовые языки по языковым семьям, например, русский жестовый родственник американскому, а американский и английский - относятся к разным языковым группам. Еще отличительной чертой жестовых языков является большое количество синонимов и диалектов.