Как ученые узнают, какие отделы, зоны мозга отвечают за что-либо (речь, логика, зрение, боль и тому подобное) ?

Добавлю к ответу коллеги, что его ближайшие (и мои прошлые) коллеги разрушали у животных отдельные части мозга и смотрели, что получится. Понятно, что метод грубый и жестокий, на на тот момент альтернативы не было