Первые словари возникали как комментарии к древним текстам, которые становились непонятными новым поколениям и требовали разъяснения. Таким был и древнейший известный человечеству китайский словарь, авторство которого иногда приписывают Конфуцию. В этом словаре объяснялись значения около 4000 слов — немного, но у таких словарей и нет задачи описать все слова, существующие в языке.
Есть три основных способа составлять словари: интроспекция, работа с источниками и опросы носителей. Интроспекция — это буквально «взгляд внутрь»: автор словаря описывает значения слов родного языка. Если ограничиваться этим методом, словарь может не отражать объективную картину, потому что язык каждого из нас в некоторой степени индивидуален. Поэтому абсолютное большинство авторов словарей опираются на предшествующий опыт. Например, С.И. Ожегов в 1930-е годы был одним из ведущих авторов знаменитого словаря под редакцией Д.Н. Ушакова. Опросы носителей особенно важны там, где еще не развита письменная традиция. Составлением таких словарей для редких языков занимаются полевые лингвисты, регулярно отправляющиеся в экспедиции.
В последнее время мировая лексикография сделала важный шаг вперед: появились электронные корпуса текстов огромного объема (скажем, в Британском национальном корпусе словосочетание «the question» встречается 7000 раз, а в Национальном корпусе русского языка слово «вопрос» встречается 160 тысяч раз). В корпус такого объема с большой вероятностью попадают почти все слова данного языка, даже самые редкие. Это позволяет авторам словарей не пропустить никаких новых слов: ведь упорядочить даже самый огромный корпус текстов по алфавиту или по частоте употребления слов — теперь минутное дело. Наконец, есть и новые компьютерно-лингвистические технологии, позволяющие оперативно отслеживать появление новых слов, например, в Твиттере.
Есть целый фильм на эту тему "Игры разумов" В нем профессор создает первый словарь английского языка при помощи, главным образом, доктора медицинских наук, и, конечно же простых людей.
Посморите, там обо все рассказанно.