RAW - это цифровой негатив, т.е в этом файле хранится вся информация о снимке. И при обработке можно многое вытянуть, чтобы фотография стала наивысшего качества. Конечно, при съемке нужно не надеяться на то, что все вытянешь, а точно замерять экспозицию и даже выставлять баланс белого, хотя его всегда можно подправить в редакторе.
Практически RAW - как раньше пленка. С той разницей, что уже на стадии проявки пленки (черно-белой) закладывались нужные качества - резкость, контраст, иногда поднималась светочувствительность. Позже процесс проявки пленки стал более стандартизирован.
JPEG - это уже обработанный прямо в камере снимок. И тут качество зависит от алгоритмов камеры. Другими словами, зависит от того, насколько тщательно были продуманы варианты обработки инженерами. Да, большинство снимков, сделанных в усредненных условиях, будут приличного качества. Но если вам захочется вмешаться в процесс обработки и как-то видоизменить фотографию, сделать это будет сложнее.
Из профессионалов в JPEG чаще снимают репортеры - им надо быстро отдавать в работу снимки, и тут не до тонкой обработки, да и сам жанр не предполагает глубокого вмешательства. В лучшем случае, допускается небольшая коррекция по цвету, яркости и контрасту.
А еще снимают в JPEG хорошие студийные фотографы. Они настолько точно выставляют свет и баланс белого, что обработка практически не требуется.
Я снимаю всегда в RAW. Иногда RAW+JPEG - когда помимо тщательной обработки и ретуши какое-то количество файлов надо отдать сразу.