Форекс - это внебиржевой рынок и "форекс биржи " не существует.
По поводу расчета цен, если по простому - есть крупные агрегаторы ликвидности, объединённые в единую сеть двухсторонним соединением, т.е. цены туда как отправляются, так и берутся от туда, и внутри этой сети идёт расчет всех котировок.
Доступа к точной формуле для простых смертных нет, и по понятным причинам, никогда не будет.
В общем случае жизни всё определяется балансом спроса и предложения. Сколько люди на рынке готовы отдать денег в одной валюте, чтобы получить единицу в другой валюте. И наоборот. Больше никакой формулы не существует.