Как производят белое вино?
Еда, напитки и кулинарияВино+3
Анонимный вопрос · · 7,8 K
Технология производства вина в общем виде для красных, белых и розовых вин выглядит так:
- Первичное виноделие включает все операции по обработке виноматериалов (этот термин относится не только к сырью для дешевого столового вина, но и к ягодам, из которым получают элитные выдержанные вина): сбор и сортировка ягод, отделение винограда от гребней (если предусмотрено технологией), прессование и дробление, мацерация (настаивание сока с мякотью и косточками ягод), брожение, выдержка;
- Вторичное виноделие: осветление сусла на специальном аппарате, купажирование (смешивание различных виноматериалов в определенных пропорциях), стабилизация путем охлаждения (снижение количества винной кислоты в напитке), розлив.
Относительно изготовления белого вина есть несколько заблуждений: что их делают только из белых сортов винограда, что технология для красного и белого вина имеет существенные отличия. Окрашивание вина происходит при проникновении в напиток антоцианов — гликозиды, концентрация которых в виноградных ягодах зависит от интенсивности фотосинтеза, то есть от климатических условий. Виноградный сок, полученный путем прессования, имеет прозрачный цвет, независимо от того, с каким сортом ягод мы имеем дело. Белое вино получают двумя путями:
- Европейский метод. Отжатый сок сразу отправляют на ферментацию (брожение), пропуская этап настаивания с мезгой (смесь гребней, мякоти и косточек);
- Сок виноградных ягод определенное время настаивают с мезгой на холоде, чтобы напиток не начал насыщаться антоцианами. Так делают традиционные белые вина в Грузии по кахетинскому методу, причем в сусло добавляют гребни виноградных кистей — это придает напитку особый шарм и делает его вкус богаче.
В каждой стране и в каждом аппеласьоне есть свои традиции производства белых вин. В отдельную категорию стоит выделить игристые вина, поскольку технология насыщения напитка пузырьками углекислоты имеет решающее значение для вкуса и качества игристого. Например, традиционное французское шампанское делают с применением особой технологии шампанизации в бутылках из определенных сортов винограда, выращенных в статусных регионах. Ближайшим конкурентом шампанского является испанская кава, которую испанцы делают уже из местных сортов винограда, что, безусловно, влияет на вкус и аромат. Игристое вино, которое продается с названием «Советское шампанское» (и все его аналоги), получают в промышленных масштабах по методу потоковой шампанизации. По профилю это напиток далек от испанских и французских вин.
Кроме технологии производства, на вкус и аромат напитка влияет множество факторов: сорта винограда, терруар и особенности климатических условий в год сбора урожая, местные традиции. К тому же у каждого человека свои предпочтения. Полезно запоминать, какие именно вина пришлись вам по вкусу, а какие нет, и на основе этого делать выбор.
При производстве белого вина возможно использовать и белый, и красный виноград. Кожицу, косточки и гребни отделяют от виноградного сусла или сразу, или через непродолжительное время. В таком случае вина получаются легкими и... Читать далее
Всю жизнь проработала в виноделии,ну чтобы отделяли от винограда семена и кожицу,какого никогда не видела.Не вводите людей в заблуждение.При переработке винограда на вино отделяют только гребни.
Белое вино готовят как из... Читать далее
Тогда вы не видели как работают на «рипасу», когда виноград протирают через «своеобразную» решетку для отделения... Читать дальше