Как правильно выбирать мясо?

Вопрос, актуальность которого уходит уже в глубокое прошлое. Он становится все менее интересным в силу того, что в настоящее время городской житель покупает мясо чаще всего не на рынке, а в магазине, в супермаркете в каком-то индустриально упакованном виде. И это, в общем-то, нормально. Это безопасно, стандартно, чисто. Это надежный вариант: купить кусок мяса предсказуемого качества.

У нас в магазинах не так много поставщиков вменяемого продукта. Можно перепробовать их все и принять для себя, что больше нравится по соотношению цена-качество, по мягкости, по вкусу. Сейчас надо, скорее, смотреть на упаковку, на бренд, на отруб. На ту часть, которую вы покупаете. Понимать, с какой целью покупается мясо: чтобы жарить его на гриле, на сковородке, запекать его целиком, делать из него котлетки. Важно понять предназначение и потом выбрать правильного поставщика.

На хороших центральных рынках вы получите мясо предсказуемого среднего качества. Если говорить о говядине, то она будет молодая, не старше полутора лет. Она будет, скорее всего, забита на индустриальной бойне и продаваться большими кусками. В ней нет никакого волшебства. Это абсолютно обычное мясо. По виду надо выбирать такое, которое нравится. Нравится жирное мясо — выбираем с каемкой жира. Опять же надо знать, какой отруб. Тут без определенной грамотности никак не обойдешься. Невозможно сказать: «Бери такой-то кусок». Надо выбирать тот кусок, который тебе нужен сейчас, основываясь на том, что будете готовить.

Ответ на это могу дать такой: надо покупать то мясо, которое нравится. Как покупать мясо на рынке, пойти и купить правильно – это будет гадание на кофейной гуще. Но надо стараться покупать красивое и аккуратно разделанное мясо, которое приятно пахнет.

Кстати, на рынке мясо по-прежнему у нас разделывают мясо топорами. Для меня это естественным образом ограничивает ассортимент того, что я могу купить на рынке, потому что я не люблю мясо с осколками костей. Мне нравится распиленное мясо, а на наших рынках пилы до сих пор пока не появились. Это аргумент в сторону куска от индустриального производителя. Либо покупайте большой кусочек, разделайте его сами, как мы это делаем в ресторане. Допустим, мы покупаем четверть туши, разделываем ее, достаем оттуда самые классные кусочки и каждому из них находим свое применение. Это возможно на большой кухне, на домашней это сделать тяжело.