Свежее мясо может сохраняться незамороженным до недели и даже до 10 дней. Обратите внимание на упаковки в магазинах - курица, говядина, индейка и свинина в вакуумной упаковке имеют срок реализации 8-10 дней. Поэтому в холодильнике при +3+4 градусах свежее мясо может хранится в течение этого времени. Из своего опыта скажу, что часто покупаю свежайшее мясо на рынке у фермеров, оно может лежать не менее недели и остается свежим.
Сразу после забоя в мясе идут определенные процессы, которые многие фермеры называют "ферментизацией", длится это около 6 часов, поэтому в это время за парное мясо можно не беспокоиться и дать ему как бы "отдохнуть" без особого охлаждения. После 6-ти часов сроки хранения называют такие: при 20 градусах мясо рекомендуют хранить не более полутора-двух суток, при 15 - трое суток, при 10 - 5 дней, при 5 - 8 дней, при 0 - 15 суток.
Проще всего часть мяса сразу продать клиентам или с кем-то из близких поделиться, часть - заморозить, если у вас есть вместительный морозильный ларь. Фарш занимает меньше места, чем мясо с остатками костей, поэтому его точно удобнее замораживать.
Для наиболее длительного хранения делают солонину или тушенку.