Как понять, интересен или симпатичен ли ты человеку, не спрашивая об этом? Есть какие-то признаки в его поведении и речи?

Хочу рассмотреть частный случай.

Рассмотрим простейшую модель: противоположный пол.

Самый простой способ - это идти и знакомится. Разговаривать, что - то совместно делать.

И на это получать какой - то отклик( а ведь ещё есть случай - человек может маскироваться, вольно или невольно) или даже бывает так, что вёдет себя по каким - то правилам, но при этом внутри прямо противоположное. Закручено сказал, но да ладно, надо будет - разберёшься)

Посмотри про вербальные - невербпльные реакции(да и в жизни пригодиться).

При этом есть разные каналы съёма информации - взгляд, голос, жесты, положение тела и т.д. 

Но тебе из всего многообразия могут пригодится простые приёмы - как смотрит на тебя, что говорит тебе и сколько времени с тобой проводит.

Всё в комплексе.