К предыдущему ответу добавлю, что если это действительно очень объемное и сложное произведение, то пианист может пользоваться нотами в процессе игры, как и все остальные музыканты. Рядом с роялем обычно стоит человек, который следит за нотами и переворачивает страницы в нужное время)
У любого произведения существует Форма. Зная структуру произведения, его легко выучить. Профессиональные пианисты, выступающие как солисты не играют по нотам. Играют по нотам концертмейстеры, которые кому-нибудь аккомпанируют.
а это же всё заедается в памяти, в частности мышечной. это же как учить огромные стишки. вы же не сразу целиком их учите, а частями. вот и здесь также. да и огромные произведения новичкам не дают, их играют опытные люди с огромным стажем.