Благодаря особому способу систематизации материала. Происходит процесс компактного "сжатия" материала. Это возможно благодаря складыванию отдельных звуков в аккорды или кластеры, а их, в свою очередь, в аккордовые последовательности, а затем и в разделы.
У любого произведения существует Форма. Зная структуру произведения, его легко выучить. Профессиональные пианисты, выступающие как солисты не играют по нотам. Играют по нотам концертмейстеры, которые кому-нибудь аккомпанируют.
а это же всё заедается в памяти, в частности мышечной. это же как учить огромные стишки. вы же не сразу целиком их учите, а частями. вот и здесь также. да и огромные произведения новичкам не дают, их играют опытные люди с огромным стажем.