Почитайте "Всем спасибо" Алекса Гоя. Это история русского порнодельца. В этой книге Алекс довольно подробно описывает всю подноготную российского и немного зарубежного порнобизнеса: от поиска заказчика до деталей съемочного процесса.
...или послушайте в качестве аудиокниги :)
Все зависит от фильма.
Иногда снимают сразу со звуком.
Иногда режисер много коментирует как стать :) В таком случае и вправду стонут просто в микрофон.