Чаще всего оплачивается количество знаков. Например, 1000 знаков = 1000 рублей. Стоимость зависит от студии, копирайтера, уровня его мастерства и так далее.
Бывает и сдельная оплата за материал, независимо от объема: например, когда небольшой материал требует поездок и больших временных затрат. Также это бывает, когда клиент заказывает не один материал, а серию или постоянную текстовую поддержку (например, по тексту каждую неделю).
Добавлю, бывает и оплата за материал или договорённость о минимальной оплате, независимо от количества знаков. Это связано с тем, что затраты времени и сил не всегда зависят от размеров текста.