до 90-ых годов все было в ручную,сейчас разумеется все с помощью специальных программ.Сейчас процесс происходит так:фильм конвертируется в цифровой формат и разбивается на отдельные кадры. Если картина снята на пленке, ее сканируют с помощью специальных сканеров, затем реставрируют: удаляют пятна, восстанавливают поврежденные части, выравнивают картинку. Некоторые кадры приходится создавать почти заново при помощи компьютера.
Разделенный на отдельные кадры фильм разбивают на сцены и начинают подбор цветов.
(Подробнее )
У Галилео есть сюжет на эту тему. (13 минут качественно материала)
(Сюжет)
Фотошоп не используют для редактирования видео)
"Фото" в слове "фотошоп" вам ничего не говорит?