Как именно айфон распознаёт шаги? И тем более отличает шаги по ровной дороге от шагов по лестнице?

Мне кажется из-за акселерометра.

Он следит за положением в пространстве, и считает импульс, то есть шаг.

Ну и как был вариант выше, GPS. Самое простое