Здравствуйте! Часы измеряют пульс с помощью встроенного оптического датчика. Самый точный оптический датчик считается у часов Polar, можете прочитать о них по ссылке: https://magazin-sportlife.ru/producer/5/
О принципах работы оптического датчика можете посмотреть хороший видеообзор от магазина спортивных часов СПОРТ ЛАЙФ: