К сожалению, практическая сторона вопроса показывает, что это всегда делать сложно. Возможно, я скажу очевидные вещи, но бороться с полицейским произволом можно следующими способами:
Жалоба вышестоящему начальству в рамках органа, где он работает (например: вы жалуетесь на сотрудника ППС начальнику ОВД)
Жалоба в вышестоящее ведомство ( в зависимости от субъектов вышестоящие ведомства могут отличаться, в Москве это Главное управление МВД). Если и там не помогли, то можно в Министерство внутренних дел РФ, например.
Если произвол не был устранен в предыдущих случаях, то можно пожаловаться в прокуратуру.
Если произвол все еще не был устранен, то в крайнем случае ( в административном порядке) можно пожаловаться в Администрацию Президента или Уполномоченному по правам человека в вашем субъекте или в РФ, но данные инстанции не имеют специализированной направленности по вашему вопросу, так что не факт, что удастся достигнуть цели.
Судебный порядок.
Но для жалобы необходимо иметь доказательства, иначе устранить произвол практически невозможно.
Как еще было хорошо сказано в предыдущем ответе, не нужно подписывать лишних бумаг, вы не обязаны это делать, если вы уверены в том, что подписываете, не забывайте ставить специальный знак, который не позволит потом вносить изменения в подписанный вами документ чужими лицами.