В русскоязычной традиции, которой мы обязаны марксистам, "материей" называется всё. В англоязычной традиций "материей" называется то, что мы бы назвали "веществом".
Вещество состоит из частиц — фермионов. К фермионам относятся электроны, из которых состоят оболочки атомов, а так же протоны и нейтроны, из которых состоят ядра атомов. Сами протоны и нейтроны состоят из кварков, которые тоже относятся к фермионам.
Электроны и кварки неделимы, но они могут превращаться в другие неделимые частицы.
Отличительная черта фермионов в том, что два фермиона не могут находиться в одном и том же состоянии, они как бы "выталкивают" друг друга. Именно поэтому они могут образовывать долгоживущие конструкции, из которых и состоит вещество.
Другой сорт частиц — это бозоны. Отличительная черта бозонов в том, что любое число бозонов могут находиться в одном и том же состоянии. Поэтому, из бозонов состоит излучение. Например, электромагнитные волны состоят из фотонов.
В русскоязычной традиции "материей" является и вещество и излучение. При этом и то и другое состоит из частиц, фермионов и бозонов соответственно.