Я пытаюсь наладить свой режим сна, вчера я уснул идеально, быстро, ночью не просыпался, и проснулся когда надо. Сегодня у меня так не получилось. Что за нестабильность, почему это происходит?

Слишком короткий период наблюдения у вас. Почитайте или послушайте сомнолога - Михаила Полуэктова, дает практические рекомендации, основанные на научных иссследованиях. Есть курс Наука сна и лекции на "Прямой речи" или litres.ru